Filtre pentru hota profesională: labirint sau plasă și cum se curăță

Ce cere legea despre filtrele hotei profesionale

Când alegi sau întreții filtrele hotei profesionale, pornești de la trei texte. Niciunul nu impune un anumit tip de filtru sau o eficiență minimă, dar toate cer ca filtrele să existe și să poată fi curățate.

„Mașinile de gătit și grătarele pentru fript se echipează cu hote și tubulaturi de ventilație prevăzute cu site de protecție sau clapete și, după caz, cu instalații de stingere specifice.”Dispozițiile generale aprobate prin Ordinul comun MAI nr. 118/2010 și MDRT nr. 1.709/2010, art. 64 alin. (1)

„Aerul evacuat de la bucătării trebuie întotdeauna trecut printr-o primă treaptă cu filtru special pentru grăsimi, care să poată fi înlocuit și curățat cu ușurință.”Normativul I5-2022, §6.7 „Restaurante”, alin. (23)

„Sistemele de ventilație trebuie construite în așa fel încât să permită accesul la filtre și alte piese care necesită curățarea sau înlocuirea.”Regulamentul (CE) nr. 852/2004, Anexa II, cap. I pct. 5

Cu alte cuvinte, legea spune că trebuie să ai filtru de grăsime și să-l poți curăța, nu ce filtru. Alegerea între labirint și plasă o faci după bunele practici și după standardele de mai jos.

Filtrele labirint: cum funcționează și de ce sunt standardul

Un filtru labirint (în engleză „baffle”) are lamele îndoite care se întrepătrund. Aerul încărcat cu grăsime este obligat să-și schimbe brusc direcția de mai multe ori. Picăturile grele nu pot urma curba, se lipesc de lamele și se scurg în jgheabul hotei.

Potrivit ghidului publicat de distribuitorul american WebstaurantStore, filtrele labirint sunt „highly effective at catching grease” (foarte eficiente la reținerea grăsimii) și „less prone to clogging” (se înfundă mai greu). Același ghid spune că se înlocuiesc doar când sunt deteriorate, ruginite sau deformate.

• Material: la hotele profesionale recomandăm filtre labirint din oțel inoxidabil, nu din aluminiu subțire; nicio normă românească nu impune materialul filtrului.
• Întreținere: se scot ușor, se spală și se montează la loc. Exact asta cere I5-2022 când spune „înlocuit și curățat cu ușurință”.
• Colectare: grăsimea scursă ajunge în jgheab sau în tavă, care se golește și se spală.

Filtrele din plasă: unde sunt acceptate și de ce se înfundă

Filtrul din plasă este o țesătură de sârmă, de regulă din aluminiu, strânsă în mai multe straturi. Aerul trece prin ochiuri, iar grăsimea se prinde în țesătură. Problema este că ochiurile se umplu repede. Potrivit aceluiași ghid WebstaurantStore, plasele se colmatează mai repede și „aren't as durable” (nu sunt la fel de rezistente).

Cum tratează standardele străine filtrele din plasă, față de cele labirint:

• NFPA 96 (SUA): potrivit rezumatelor standardului, filtrele din plasă sunt admise doar ca filtru secundar sau ca parte a unei hote certificate; regula sunt filtrele labirint.
• DW/172 (Marea Britanie, ediția 2005): „mesh filters can only be used as a secondary method of grease extraction” (filtrele din plasă pot fi folosite doar ca metodă secundară de reținere a grăsimii) și „stainless steel is the only suitable material for the fabrication of canopies” (oțelul inoxidabil este singurul material potrivit pentru hote).

Trepte suplimentare: ciclonic, electrostatic, UV-C/ozon, carbon

În afară de prima treaptă cu filtru de grăsimi, unele hote au trepte suplimentare pentru fum și miros. Descrierile de mai jos sunt ale producătorilor; nu preluăm eficiențele declarate de ei.

Filtrul ciclonic

Potrivit producătorului Halton, filtrul ciclonic are secțiuni verticale în formă de fagure, deschise sus și jos, care forțează aerul să se rotească în interior.

Filtrul electrostatic (precipitator)

Particulele de grăsime și fum sunt încărcate electric și se depun pe plăci metalice. Potrivit producătorului Polygee, celulele se scot ca niște sertare și se spală; intervalul de spălare se stabilește conform producătorului. Același producător arată că precipitatorul reține particule, nu compușii gazoși ai mirosului. De aceea, un filtru electrostatic la hotă vine după filtrele de grăsime, nu în locul lor.

UV-C și ozon

Lămpile UV-C și ozonul descompun moleculele de grăsime și miros. Potrivit producătorului britanic Plasma Clean, sistemele sunt legate de ventilator printr-o interblocare, ca să nu poată funcționa cu ventilatorul oprit, iar ozonul rezidual se tratează înainte de evacuare acolo unde e nevoie. Pentru aceste instalații există standardul european EN 16282-8.

Filtrul de carbon activ

Cărbunele activ reține mirosul prin adsorbție. Nu se curăță: se saturează și se înlocuiește. Ca să nu se încarce cu grăsime, se montează după treptele care o rețin (filtrele de grăsime și, unde există, electrostaticul sau UV-C).

Cum se curăță filtrele hotei și cât de des

Pentru filtrele labirint din inox, pașii sunt simpli:

1. Oprește hota și lasă plitele să se răcească. Scoate filtrele cu mănuși.
2. Înmoaie-le într-o cuvă cu apă caldă și degresant pentru bucătării profesionale, cât timp indică eticheta produsului. Dacă producătorul filtrului permite, le poți spăla și în mașina de spălat vase profesională.
3. Periază lamelele pe ambele fețe cu o perie cu peri de plastic, apoi clătește cu apă caldă.
4. Lasă-le să se usuce și montează-le în aceeași poziție, cu lamelele orientate ca înainte.
5. Golește și spală jgheabul sau tava de grăsime.

La filtrele din aluminiu, verifică pe eticheta degresantului dacă este potrivit pentru aluminiu. Nu folosi solvenți sau alte lichide inflamabile, iar hota nu se curăță niciodată prin ardere: art. 64 alin. (3) din OMAI 118/2010 spune „Se interzice curățarea hotelor prin ardere.”

Frecvența: art. 64 alin. (2) din OMAI 118/2010 cere ca hotele și tubulaturile să fie curățate și degresate „săptămânal și ori de câte ori este nevoie”. Ordinul se aplică integral restaurantelor, barurilor și cantinelor; fast-food-urilor, cofetăriilor și patiseriilor li se aplică integral doar de la 40 de locuri la mese. În interpretarea noastră, filtrele fac parte din hotă, deci intră în această curățare; la gătit intens, „ori de câte ori este nevoie” înseamnă mai des. Cum se aplică regula în bucătăria ta afli de la ISU județean.

Când se schimbă: când lamelele sunt deformate, ruginite sau îmbinările s-au desfăcut. Standardul american NFPA 96 (12.6.18), reper străin, cere înlocuirea dispozitivelor de reținere a grăsimii „broken, distorted, or missing components” (rupte, deformate sau cu componente lipsă). Un filtru strâmb lasă aerul să treacă pe lângă lamele, iar hota nu trebuie pornită fără filtre.

Pașii completi pentru hotă și tubulatură, cu ce face personalul și ce face o firmă, sunt în ghidul cum se curăță hota de restaurant, pas cu pas.

De ce trece grăsimea de filtrele hotei profesionale

Filtrele rețin mai ales picăturile mari. Vaporii fini de grăsime trec printre lamele, se răcesc pe pereții tubulaturii și pe paletele ventilatorului și se depun acolo. Standardul european pentru separatoarele de aerosoli (filtrele de grăsime) este adoptat în România ca SR EN 16282-6:2020 și se aplică voluntar, deci nicio eficiență minimă a filtrelor nu este obligatorie prin lege. Tocmai pentru că o parte din grăsime trece oricum, curățarea nu se oprește la filtre: art. 64 vorbește despre „hote și tubulaturi” împreună.

Grăsimea care trece de filtre are consecințe concrete:

• tiraj tot mai slab, pentru că depunerile îngustează tubulatura;
• ventilator dezechilibrat de grăsimea de pe palete;
• risc de incendiu în traseu.

Pe 13 septembrie 2026, la Iași, a izbucnit un incendiu în bucătăria unui restaurant. Potrivit ISU Iași, citat de Radio România, au ars „uleiurile din zona de gătit, depunerile de grăsime de pe tubulatura de evacuare și aproximativ cinci metri pătrați din acoperiș”. Recomandarea ISU a fost „să curățați periodic hotele, filtrele și tubulaturile de evacuare de depunerile de grăsime”.

Dacă hota trage slab, filtrele colmatate sunt prima verificare; ordinea completă o găsești în articolul hota nu trage sau picură grăsime: cauze.

Ce filtre punem la montaj și ce verificăm la curățare

La montajul hotei, al tubulaturii și al motorului dimensionăm hota din inox pentru linia de gătit și prevedem trape de vizitare pe tubulatură. La predare primești proces-verbal, factură și garanție.

La curățarea hotei și a filtrelor de grăsime scoatem și degresăm filtrele, curățăm corpul hotei pe interior, inclusiv colțurile greu accesibile, și tava de colectare; tubulatura și motorul intră în lucrare dacă le incluzi în comandă. Primești certificat de curățare, proces-verbal și fotografii înainte și după. Oferta o facem din pozele pe care ni le trimiți pe WhatsApp.

Și într-o rulotă fast-food hota are nevoie de filtre de grăsime; actele specifice le găsești în ghidul ce autorizații îți trebuie pentru rulota fast-food.

Întrebări frecvente

Surse

• Dispozițiile generale aprobate prin Ordinul comun MAI nr. 118/2010 și MDRT nr. 1.709/2010, legislatie.just.ro, art. 64 alin. (1)–(3), fără modificări la data scrierii (septembrie 2026)
• Normativul I5-2022 pentru instalațiile de ventilare și climatizare, legislatie.just.ro, M. Of. nr. 108 bis/08.02.2023, §6.7 alin. (23) și §7.2 alin. (3)
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, EUR-Lex, Anexa II, cap. I pct. 5
• WebstaurantStore — Types of exhaust hood filters (ghid comercial, SUA)
• DW/172 — Specification for kitchen ventilation systems (HVCA, 2005), previzualizare (Marea Britanie)
• NFPA 96 — Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations, nfpa.org, capitolul 12 (standard american, reper străin)
• Halton — KSA cyclonic filter technology (producător)
• Polygee — What is an electrostatic precipitator (producător)
• Plasma Clean — Ozone and UV-C odour control in commercial kitchens (producător)
• ASRO — Buletinul Standardizării nr. 5/2020 (adoptarea SR EN 16282-6:2020)
• Radio România, știrea despre incendiul din bucătăria unui restaurant din Iași, 13.09.2026 (comunicatul ISU Iași)