Cum alegi hota profesională pentru restaurant: tipurile, pe scurt
Când te întrebi cum alegi hota profesională pentru restaurant, pornește de la aparate: ce gătești și cum sunt așezate. Tabelul de mai jos folosește denumirile din ofertele producătorilor; dimensiunile și debitul le stabilește proiectantul.
| Tipul de hotă | Când e potrivită | Ce verifici |
|---|---|---|
| De perete | Aparate înșirate pe un rând, lângă perete | Filtrele se scot ușor, racordul spre tubulatură e accesibil |
| Centrală (de insulă) | Linii de gătit spate în spate sau aparate în mijlocul bucătăriei | Captare pe toate laturile, prindere sigură de tavan |
| Cu inducție (cu compensare) | Aerul evacuat nu poate fi înlocuit din sală fără să apară curent | De unde vine aerul de compensare și cum se încălzește iarna |
| Cu motor încorporat | Apare în oferte pentru spații mici, fără traseu lung de tubulatură | Dacă proiectantul o acceptă față de I5-2022 §6.7 (10) (ventilatoare pe acoperiș sau în camere tehnice); acces la motor pentru curățare |
| Cu motor exterior | Traseu până pe acoperiș | Motorul pe acoperiș sau în cameră tehnică, cu acces pentru curățare |
| „Mică” (pentru snack-bar) | Câteva aparate, local mic | E dimensionată pe aparate, nu pe metri pătrați |
| „Fără evacuare” (cu filtru de carbon) | Nu e o soluție pentru bucătăria profesională | Aerul hotelor profesionale (ETA 4) nu se recirculă (I5-2022 §7.2) |
Ce cer I5-2022 și Ordinul MAI 118/2010 de la hota profesională
Normativul I5-2022 (instalații de ventilare și climatizare) are un paragraf dedicat restaurantelor, §6.7. Nu îți spune ce model să cumperi, dar fixează cerințele pentru hotă și instalația ei.
| Prevederea | Ce cere |
|---|---|
| I5-2022 §6.7 (23) | O primă treaptă cu filtru special pentru grăsimi, ușor de înlocuit și de curățat |
| I5-2022 §6.7 (16) | Hote și conducte de evacuare din materiale clasa A1 de reacție la foc |
| I5-2022 §6.7 (10) | Ventilatoarele de extracție pe acoperiș sau în camere tehnice de la ultimul nivel |
| I5-2022 §6.7 (12) | Bucătăria în regim de depresiune sau în regim echilibrat de presiune |
| I5-2022 §5.2.1.11 | Capace de vizitare etanșe pentru control și curățare |
| OMAI 118/2010, art. 64 alin. (1) | Hote și tubulaturi cu site de protecție sau clapete și, după caz, instalații de stingere |
„Aerul evacuat de la bucătării trebuie întotdeauna trecut printr-o primă treaptă cu filtru special pentru grăsimi, care să poată fi înlocuit și curățat cu ușurință.”Normativul I5-2022, §6.7 alin. (23)
„Mașinile de gătit și grătarele pentru fript se echipează cu hote și tubulaturi de ventilație prevăzute cu site de protecție sau clapete și, după caz, cu instalații de stingere specifice.”Dispozițiile generale aprobate prin Ordinul comun MAI nr. 118/2010 și MDRT nr. 1.709/2010, art. 64 alin. (1)
Și regulamentul european de igienă a alimentelor cere ca sistemele de ventilație să permită „accesul la filtre și alte piese care necesită curățarea sau înlocuirea” (Reg. (CE) nr. 852/2004, anexa II, cap. I pct. 5).
Fast-food sub 40 de locuri. Ordinul MAI nr. 118/2010 se aplică integral fast-food-urilor, cofetăriilor și patiseriilor doar de la 40 de locuri la mese; sub acest prag li se aplică art. 56 (art. 3 alin. (3)). I5-2022 (pentru instalațiile proiectate după intrarea lui în vigoare, în 2023) și Reg. 852/2004 se aplică însă indiferent de numărul de locuri. Încadrarea o verifici cu ISU județean sau cu proiectantul atestat.
Hotă de perete sau hotă centrală?
Între hota de perete și cea centrală alegi după cum sunt așezate aparatele. Hota profesională de perete e varianta cea mai simplă: aparatele stau pe un rând lângă perete, tubulatura urcă pe perete, iar hota captează fumul pe laturile rămase libere.
Hota centrală profesională (de insulă) se montează deasupra liniilor de gătit așezate spate în spate sau în mijlocul bucătăriei. Fiind deschisă pe mai multe laturi, cere un debit mai mare și o structură de suspendare de tavan.
Ghidurile de proiectare descriu, de regulă, o hotă care depășește aparatele cu o margine pe fiecare latură deschisă. Marginea și debitul le stabilește proiectantul; potrivit descrierilor metodei de calcul din EN 16282-1, intră în calcul și perimetrul liber al hotei. Pașii îi găsești în ghidul despre cum se calculează debitul hotei în mc/h.
Hota cu inducție: ce este și când merită
„Cu inducție” nu are legătură cu plita cu inducție: hota aduce aer de compensare din exterior chiar în zona ei, așa că o parte din aerul evacuat e înlocuită prin hotă, nu trasă din sală.
„Ventilarea bucătăriilor mari se va realiza cu ajutorul hotelor amplasate deasupra utilajelor de preparare a hranei. Se recomandă utilizarea hotelor cu inducție pentru a reduce consumul de energie.”Normativul I5-2022, §6.7 alin. (15)
Este o recomandare, nu o obligație. Pentru aerul de compensare, I5-2022 §6.7 (22) prevede aer încălzit atunci când afară e mai rece decât înăuntru, adus prin hote cu inducție sau printr-o instalație separată de ventilare mecanică, cu posibilitatea încălzirii aerului exterior; încadrarea concretă o face proiectantul.
Standardul european EN 16282-1 (pct. 6.1) cere evacuare și introducere mecanică a aerului peste 25 kW putere nominală a aparatelor (în România, standard de aplicare voluntară). La bucătăriile mari, hota cu inducție nu înlocuiește neapărat instalația separată de introducere. Detalii în articolul despre compensarea aerului și hota cu inducție.
Motor încorporat sau motor exterior?
I5-2022 §6.7 (10) cere ca ventilatoarele de extracție să fie amplasate „pe acoperiș sau în camere tehnice de la ultimul nivel” și să respecte nivelul de zgomot impus pentru clădire și pentru clădirile învecinate.
- Motorul exterior stă pe acoperiș sau în camera tehnică, cum cere normativul, cu limitele de zgomot de mai sus. Rotorul lui e însă tot în aerul cu grăsime evacuat de hotă, deci trebuie curățat și el. Se potrivește traseelor care urcă pe acoperiș.
- Motorul încorporat în hotă apare în oferte pentru spații mici, cu traseu scurt. Față de regula din §6.7 (10), o asemenea soluție o alegi numai dacă proiectantul atestat o încadrează în normativ. Motorul stă în curentul de aer cu grăsime, deci trebuie curățat des.
Ventilatorul trebuie să reziste la foc: F300 60 după I5-2022 (§6.7 (20)) și F400 90 la bucătăriile de peste 20 kW proiectate după P118/1-2025, în vigoare din mai 2025 (art. 2.4.12.1 alin. (4) lit. d)). Comparația completă e în ghidul motor de hotă intern sau exterior.
Hota pentru fast-food, shaormerie și localuri mici
Grătarul vertical și friteuzele încarcă repede filtrele și tubulatura, așa că la o hotă pentru fast-food contează mai ales grăsimea:
- Filtre labirint din inox. Ghidul britanic DW/172 acceptă filtrele din plasă doar ca treaptă secundară de reținere a grăsimii (reper străin, nu obligație în România).
- Tavă sau jgheab de grăsime care se golește ușor.
- Capace de vizitare pe traseu, montate „în locuri ușor accesibile” (I5-2022 §5.2.1.11 alin. (2)).
O hotă profesională mică se dimensionează pe aparatele reale, nu pe metrii pătrați ai localului.
Hota fără evacuare, cu filtru de carbon, nu rezolvă problema într-o bucătărie profesională. I5-2022 încadrează hotele pentru uz profesional și grătarele la aerul ETA 4, adică „nivel foarte ridicat de poluare”, și spune:
„aerul extras de categoriile ETA 3 și ETA 4 nu poate fi recirculat sau transferat.”Normativul I5-2022, §7.2 alin. (3) lit. c)
Potrivit unui producător de sisteme de tratare a mirosurilor din bucătăriile comerciale (Plasma Clean), filtrul de carbon reține mirosuri, se saturează și trebuie protejat de grăsime printr-o treaptă anterioară, deci nu ține locul evacuării.
Ce nu îți spune catalogul: debitul, tubulatura și curățarea
- Debitul din catalog e al ventilatorului; nu garantează că hota captează fumul de la aparatele tale. Debitul necesar se calculează pe aparate.
- Tubulatura trebuie să fie din materiale clasa A1, etanșă, cu capace de vizitare care închid etanș (I5-2022 §6.7 (16), (24) și §5.2.1.11).
- Curățarea privește orice tip de hotă: hotele și tubulaturile „se curăță și se degresează săptămânal și ori de câte ori este nevoie” (OMAI 118/2010, art. 64 alin. (2)). Textul nu stabilește o frecvență separată pentru tubulatură sau ventilator; în practică, tubulatura și motorul au nevoie și de o curățare completă, pe lângă degresarea filtrelor: vezi curățarea tubulaturii de hotă și curățarea motorului hotei.
Înainte să semnezi comanda, întreabă vânzătorul:
- Cum se scot filtrele și ce eficiență declară producătorul pentru ele?
- Cum ajungi la plen (spațiul din spatele filtrelor) și la racordul spre tubulatură?
- Unde stă motorul și cum se ajunge la el pentru curățare?
- Unde sunt prevăzute capacele de vizitare pe tubulatură?
Cum te ajutăm la alegere și la montaj
Ne ocupăm de montajul hotei, al tubulaturii și al motorului, dimensionate pentru linia de gătit, după proiect, cu capace de vizitare și punere în funcțiune. Oferta o facem din poze trimise pe WhatsApp; după montaj primești proces-verbal, factură și garanție. Ai deja o hotă bună, doar încărcată de grăsime? Vezi curățarea hotei și a filtrelor de grăsime.
Întrebări frecvente
Hota de perete merge și pentru o linie de gătit lungă?
Da, dacă toate aparatele stau pe un rând lângă perete. Hota urmează lungimea liniei, o depășește cu o margine pe capete, iar debitul se calculează pe aparatele de sub ea. I5-2022 cere și ca utilajele care degajă multă căldură să fie grupate (§6.7 (13)).
Pot păstra hota veche dacă schimb aparatele de sub ea?
Doar dacă hota acoperă în continuare noile aparate cu marginea necesară și dacă debitul ei ajunge pentru ele. Un grătar sau o friteuză în plus schimbă calculul, așa că verifici dimensiunea și debitul cu proiectantul înainte de mutare.
Hota profesională trebuie să fie din inox?
Normativul românesc nu numește inoxul: I5-2022 §6.7 (16) cere hote și conducte din materiale clasa A1 de reacție la foc, cerință reluată de P118/1-2025 pentru bucătăriile de peste 20 kW. Ghidul britanic DW/172 consideră oțelul inoxidabil singurul material potrivit pentru corpul hotei, dar e un reper străin.
Ce hotă îmi trebuie la un grătar cu cărbuni?
Una cu evacuare la exterior, dimensionată pe grătar: art. 64 alin. (1) din OMAI 118/2010 cere hote la grătarele pentru fript, iar I5-2022 încadrează grătarele la aerul ETA 4. Standardul american NFPA 96 prevede inspecția lunară a sistemelor de evacuare la gătitul cu combustibil solid (reper din SUA, nu obligație în România). Dacă grătarul are coș de fum propriu, acela e altă instalație decât tubulatura hotei; verifică traseul cu proiectantul și cu ISU județean.
Surse
- Normativul I5-2022 (Ordinul MDLPA nr. 173/2023), legislatie.just.ro, în vigoare, fără modificări la data scrierii (septembrie 2026); text citit din PDF-ul Monitorului Oficial nr. 108 bis/08.02.2023
- Dispozițiile generale aprobate prin Ordinul comun MAI nr. 118/2010 și MDRT nr. 1.709/2010, legislatie.just.ro, nemodificate
- Normativul P118/1-2025 (Ordinul MDLPA nr. 267/2025), legislatie.just.ro
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, EUR-Lex
- EN 16282-1:2017, Equipment for commercial kitchens (previzualizare), standards.iteh.ai
- DW/172, Specification for Kitchen Ventilation Systems (HVCA, 2005, previzualizare), ghid britanic
- NFPA 96, cap. 12 (Tabelul 12.4), standard american, reper străin
- Plasma Clean, Odour control for commercial kitchens, producător de sisteme de tratare a mirosurilor
