De ce contează debitul: captare, fum în sală, grăsime în tubulatură
Calculul debitului hotei de bucătărie răspunde la o întrebare simplă: cât aer trebuie să scoată hota ca să prindă fumul și aburul gras. Nu există o cifră valabilă pentru orice restaurant: debitul (m³/h, adică mc/h) depinde de ce gătești, pe ce aparate și sub ce hotă. Ce se întâmplă când nu e potrivit:
- Hotă prea mică sau debit prea mic. Fumul și vaporii de grăsime scapă pe lângă hotă, spre sală; o firmă americană de service (NAKS) descrie fenomenul ca pe o scăpare a grăsimii și a căldurii din zona de captare.
- Viteză prea mică în conductă. Grăsimea se depune pe pereții tubulaturii. Potrivit codului american IMC, viteza în conductă nu ar trebui să scadă sub 2,5 m/s (reper din SUA, nu normă românească).
- Debit prea mare. Consum, zgomot și depresiune în bucătărie.
I5-2022 leagă dimensionarea de bucătăria reală:
„Pentru reducerea consumurilor energetice, echiparea bucătăriei se va face astfel ca utilajele cu degajare importantă de căldură să fie grupate și dimensionate la cerințele reale ale restaurantului.”Normativul I5-2022, §6.7 alin. (13)
Standardul european SR EN 16282-1 (de aplicare voluntară în România) prevede ca sistemul să fie „capable of separating aerosol from the extract air” (să separe aerosolii din aerul extras). O hotă subdimensionată nu captează tot aerul încărcat cu grăsime.
Ce spune I5-2022: ce e cerință și ce e doar orientativ
I5-2022 este în vigoare, fără modificări, la data scrierii (septembrie 2026). Pentru restaurante, §6.7 fixează principiile, dar nu impune un debit obligatoriu pe bucătărie; schimburile de aer pe oră apar în anexă, ca valori orientative.
| Prevedere | Ce spune, pe scurt | Statut |
|---|---|---|
| I5-2022, §6.7 alin. (1) | Instalații independente pentru sala de mese și pentru bucătărie | Cerință |
| I5-2022, §6.7 alin. (12) | Bucătăria se ventilează în „regim de depresiune sau un regim echilibrat de presiune” | Cerință |
| I5-2022, §6.7 alin. (14)–(15) | La bucătăriile mici se poate folosi ventilarea naturală; la cele mari, hote deasupra utilajelor | Regulă (hotele cu inducție: recomandare) |
| I5-2022, §6.7 alin. (16)–(20) | Materiale A1, EI 60 la traversări, ventilatoare F300 60 | Cerință |
| I5-2022, §6.7 alin. (23) | Prima treaptă: filtru special pentru grăsimi | Cerință |
| I5-2022, §5.3 alin. (1) | Ventilatorul se alege după debit, presiune, zgomot și consum | Cerință de proiectare |
| I5-2022, anexă (schimburi de aer pe oră) | Bucătării comerciale mici (înălțime 3–4 m): 20; mijlocii (4–6 m): 15; mari (peste 6 m): 10; restaurante, săli de mese: 8–12 | Orientativ |
Pentru bucătăriile proiectate sau modificate după intrarea în vigoare a normativului de securitate la incendiu P118/1-2025 (mai 2025), bucătăriile cu peste 20 kW putere termică însumată au cerințe în plus: o distanță de cel puțin 1 m față de materialele combustibile sau izolarea termică a conductei, conducte E 30 în încăpere și EI 60 la traversări, ventilatoare F400 90 și:
„În bucătăriile în care puterea termică nominală totală (însumată) a aparatelor de preparare a hranei sau de încălzire a produselor alimentare depășește 20 kW, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiții: […] f) conductele de evacuare trebuie să fie independente de orice altă extracție sau ventilație și exclusive pentru fiecare bucătărie.”Normativul P118/1-2025, art. 2.4.12.1 alin. (4)
La o instalație mai veche se aplică, în principiu, normativul de la data proiectării; verifică cu proiectantul atestat sau cu ISU județean.
Calculul debitului hotei de bucătărie pe aparate: cum gândește proiectantul
Metoda din SR EN 16282-1 (clauza 8.3 și tabelele din anexa A), apropiată de ghidul german VDI 2052, pornește de la aparatele de sub hotă, nu de la volumul încăperii. Formula și coeficienții de mai jos sunt doar exemple, potrivit unui rezumat al VDI 2052 publicat de aircondlounge.com; valorile exacte sunt în tabelele standardului.
- Puterea nominală a fiecărui aparat, din fișele tehnice.
- Căldura convectivă degajată, cu un coeficient pe tip de aparat (exemple: circa 90 W/kW la friteuză, 200–250 W/kW la plită).
- Debitul penei de aer cald de la fiecare aparat, cu formula Vth = k · Qk1/3 · (1,7·Dh + z)5/3 · r · s (căldura convectivă, mărimea aparatului, înălțimea până la hotă, poziția față de perete).
- Factorul de simultaneitate: nu toate aparatele merg la maximum deodată.
- Eficiența de captare a hotei (exemple: circa 0,7 la hota clasică, 0,5 la hota joasă de tip „backshelf”).
- Verificarea vitezei de captare.
EN 16282-1 definește viteza de captare drept „airflow velocity in the free space between the lower part of the hood and the cooking appliance”, adică viteza aerului dintre marginea de jos a hotei și aparat. Standardul fixează și un prag important:
„Kitchens with kitchen equipment of a nominal power supply exceeding 25 kW shall have mechanical extract and supply air. All other kitchens shall have at least a mechanical exhaust air system (one passive air inlet may be tolerated).”EN 16282-1:2017, cl. 6.1
Pe românește: peste 25 kW putere nominală a echipamentelor, ai nevoie de evacuare și de introducere mecanică a aerului; sub prag, cel puțin evacuare mecanică, cu o priză pasivă tolerată. Tot EN 16282-1 cere hotă sau tavan ventilat și la mașinile de spălat vase (cl. 6.2). În România, standardele SR EN sunt de aplicare voluntară; nu am găsit un act normativ care să facă EN 16282 obligatoriu.
Reperele rapide din piață și cât te poți baza pe ele
Tabelul de mai jos arată de unde vine fiecare regulă rapidă și cât de sigură e.
| Reper | Valoare | Sursă și încredere |
|---|---|---|
| Schimburi de aer pe oră | Bucătării comerciale: 20 / 15 / 10, după înălțime; săli de mese: 8–12 | Anexa I5-2022, text oficial, dar valori orientative |
| m³/h pe metru liniar de hotă | Gătit ușor 500, mediu 680, intens 1.020 | Potrivit ghidului britanic DW/172, citat de eCanopy (UK); reper străin |
| Depășirea hotei față de aparate | Cel puțin 150 mm pe fiecare latură | Potrivit eCanopy (UK); reper |
| Viteza de captare | Nu sub 0,15–0,20 m/s | Potrivit Engineering ToolBox; reper |
| Viteza în conducta de grăsime | Cel puțin 2,5 m/s | Potrivit codului american IMC; reper din SUA |
| m³/h pe kW de echipament | Cifre fără sursă verificabilă | Nu le folosi |
Exemplu, doar ca ilustrare a metodei schimburilor de aer: 30 m² × 3 m = 90 m³; la 20 de schimburi pe oră ies 1.800 m³/h. Calculul ignoră aparatele, deci nu ține loc de proiect.
Cifre ca „hotă 1.200 mc/h” țin mai ales de hotele casnice, iar „motor hotă profesională 5.000 mc/h” spune doar jumătate din poveste: fără presiunea la care dă acel debit, cifra nu te ajută să alegi.
Debit nu înseamnă motor: presiunea, traseul și aerul de compensare
Cifra mare din catalog este, de regulă, debitul fără rezistență pe traseu. Filtrele, coturile, reducțiile, lungimea traseului și clapeta de închidere „mănâncă” presiune. De aceea se citește curba debit–presiune din fișa tehnică, pentru traseul tău. Pe traseele lungi, cu filtre, presiunea cerută e mare și se folosesc de regulă ventilatoare centrifugale.
Despre traseu și materiale citește ghidul tubulatura hotei din inox, tablă zincată sau spiro. I5-2022 mai cere:
- ventilatoare de extracție pe acoperiș sau în camere tehnice de la ultimul nivel, cu limite de zgomot și pentru clădirile vecine (§6.7 alin. (10));
- racorduri elastice etanșe între ventilator și conductă (§5.2.1.12);
- și recomandă ventilatorul cât mai aproape de gura de evacuare (§5.2.1.13 alin. (5): „se recomandă”).
Unde pui motorul afli din articolul motor de hotă intern sau exterior.
Un variator de turație poate reduce consumul și zgomotul la gătit redus, dar treapta minimă trebuie să păstreze captarea. Motorul se alege după proiect, nu după „cel mai mare din catalog”.
Aerul de compensare intră în calcul
Aerul evacuat trebuie înlocuit, iar bucătăria rămâne ușor în depresiune sau echilibrată (I5 §6.7 alin. (12)). I5-2022 prevede aer de compensare încălzit când afară e mai rece, adus prin hote cu inducție sau printr-o instalație separată; peste 25 kW, EN 16282-1 cere introducere mecanică. Un motor mai mare fără aer de compensare înseamnă depresiune mai mare, nu tiraj mai bun. Pe larg, în ghidul despre compensarea aerului și hota cu inducție.
Cum lucrăm: montaj după proiect și verificarea tirajului la curățare
Dimensionarea e treaba proiectantului. La montajul de hote, tubulatură și motor punem hota, traseul și ventilatorul după proiect, dimensionate pentru linia de gătit. Prevedem trape de vizitare de la început și facem punerea în funcțiune. Primești proces-verbal, factură și garanție.
La curățarea motorului hotei, după degresarea rotorului și a traseului verificăm tirajul. Dacă hota trage slab și după curățare, cauza nu mai e murdăria: de regulă ține de dimensionare sau de compensare, dar poate fi și un defect (curele, clapetă blocată). Scriem asta în procesul-verbal (pe lângă certificatul de curățare, fotografiile înainte/după și factură) și îți spunem că e nevoie de un proiectant de instalații.
Oferta o facem din poze: trimite pe WhatsApp, la 0745 165 165, linia de gătit, hota (cu filtrele), traseul tubulaturii și motorul.
Întrebări frecvente
Câți mc/h trebuie să aibă hota unui restaurant mic?
I5-2022 nu impune un debit obligatoriu pe bucătărie. Debitul rezultă din aparatele de sub hotă, din forma hotei și din viteza de captare, iar calculul îl face un proiectant.
Pot calcula debitul după schimburile de aer pe oră?
Ca estimare, da: înmulțești volumul bucătăriei cu schimburile orientative din anexa I5-2022. Metoda ignoră aparatele de sub hotă și poate greși în ambele sensuri; pentru proiect se folosește metoda pe aparate din EN 16282-1.
De ce motorul de 5.000 mc/h din catalog trage slab?
Cifra din catalog nu ține cont de filtre, coturi și lungimea traseului. La asta se adaugă adesea filtrele colmatate, rotorul încărcat cu grăsime sau lipsa aerului de compensare. Începe cu curățarea; dacă tirajul rămâne slab, verifică defectele mecanice (curele, clapetă), apoi dimensionarea și compensarea, cu un proiectant.
Ce este viteza de captare?
Este viteza aerului în spațiul liber dintre marginea de jos a hotei și aparatul de gătit, după definiția din EN 16282-1. Dacă e prea mică, fumul și aburul gras scapă pe lângă hotă. Se verifică la hotă, nu doar pe hârtie.
Cine are voie să facă dimensionarea hotei și a motorului?
Un proiectant de instalații, după I5-2022, EN 16282-1 și, unde se aplică, P118/1-2025, pentru echipamentele reale. Cine semnează și verifică proiectul în cazul tău afli de la un consultant autorizat sau de la ISU județean. Noi montăm după proiect.
Surse
- Normativ pentru proiectarea, executarea și exploatarea instalațiilor de ventilare și climatizare, indicativ I5-2022 (Ordinul MDLPA nr. 173/2023), legislatie.just.ro, în vigoare fără modificări la data scrierii (septembrie 2026): §5.2.1.12, §5.2.1.13, §5.3, §6.7, anexa cu schimburile de aer
- Normativul I5-2022, textul din Monitorul Oficial nr. 108 bis/08.02.2023 (PDF)
- Normativul P118/1-2025 privind securitatea la incendiu a construcțiilor, legislatie.just.ro: art. 2.4.12.1 alin. (4)
- EN 16282-1:2017, „Equipment for commercial kitchens – Components for ventilation in commercial kitchens – Part 1” (previzualizare): cl. 3.1.1, 4, 6.1, 6.2, 8.3, anexa A
- Aircondlounge, calculul debitului de evacuare după VDI 2052 (în engleză)
- eCanopy, dimensionarea hotelor profesionale (valori DW/172) (Marea Britanie)
- Engineering ToolBox, hote de evacuare și viteza de captare (în engleză)
- Polygee, dimensionarea conductei de evacuare (IMC, viteza minimă) (SUA)
- NAKS, ghid de depanare pentru hotele de evacuare care nu trag (SUA)
